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飲食店経営基礎講座 オーナーシェフレストランへの道 |
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飲食店経営基礎講座
A5判・184頁
ISBN4-8315- ISBN978-4-8315-1196-6
2008 年発行
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飲食業の「多様な特性」を踏まえて、将来、独立開業に向けてのオーナーシェフレストランをこころざす人たちを念頭にしたガイダンス。 主要目次 まえがき 序章 飲食業界の歩み 飲食業界第1期:飲食市場の草創期-消費生活の豊かさを求めて 飲食業界第2期:第1次成長期-飲食業界の黄金期 飲食業界第3期:第2次成長期-多様化に転じた飲食市場 飲食業界第4期:成熟期-バブル崩壊で飲食市場の環境が激変 第1章 飲食業界における業種、業態論-なにを(業種)、どのように(業態)売るのか? 第2章 オーナーになるための心構え-「料理人」としてだけでは成り立たない 第3章 立地条件と物件選びのポイント-店は物件ありきである 第4章 小規模店の基本コンセプト-思わず入りたくなる店作り 第5章 メニュー作りのポイントと値付け-お客さまの満足を得るために 第6章 リピーターになってもらえる接客サービス-また来たいと思ってもらうには 第7章 開業資金計画の立て方-どうやって具体的な絵を描くのか 第8章 収支計画の立て方-続けていくために 第9章 独立開業の事例店-計画、資金、費用から実績まで フランス料理・・・オーグードゥジュール 日本料理・・・・・魚豆根菜 やまもと イタリア料理・・・ヴィラ アイーダ 中国料理・・・・・御田町 桃の木 洋菓子・・・・・・ラ・ヴィ・ドゥース カフェ・・・・・・パンケーキママカフェ Voi Voi 第10章 開業直前のチェックポイント-具体的な店作りの第一歩 第11章 知っておきたい計数管理の基礎知識-苦手と言っていられない数字のはなし 第12章 食材の上手な仕入れと管理-”利は元にあり” 第13章 スタッフの教育と訓練-密接なチームワークの必要性 第14章 ムダをなくす諸経費の管理-経費管理のコツ 第15章 計数管理のまとめ-会計的視点から 付録 日本の戦後の飲食業界の流れ |
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