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神田外語大学出版局

飲食店経営基礎講座
オーナーシェフレストランへの道
 
飲食店経営基礎講座
著者安田理
 山田祐仁
飲食店経営基礎講座
 
A5判・184頁


ISBN4-8315-
ISBN978-4-8315-1196-6

2008 年発行 

飲食業の「多様な特性」を踏まえて、将来、独立開業に向けてのオーナーシェフレストランをこころざす人たちを念頭にしたガイダンス。    
主要目次
まえがき
序章 飲食業界の歩み
 飲食業界第1期:飲食市場の草創期-消費生活の豊かさを求めて
 飲食業界第2期:第1次成長期-飲食業界の黄金期
 飲食業界第3期:第2次成長期-多様化に転じた飲食市場
 飲食業界第4期:成熟期-バブル崩壊で飲食市場の環境が激変
第1章 飲食業界における業種、業態論-なにを(業種)、どのように(業態)売るのか?
第2章 オーナーになるための心構え-「料理人」としてだけでは成り立たない
第3章 立地条件と物件選びのポイント-店は物件ありきである
第4章 小規模店の基本コンセプト-思わず入りたくなる店作り
第5章 メニュー作りのポイントと値付け-お客さまの満足を得るために
第6章 リピーターになってもらえる接客サービス-また来たいと思ってもらうには
第7章 開業資金計画の立て方-どうやって具体的な絵を描くのか
第8章 収支計画の立て方-続けていくために
第9章 独立開業の事例店-計画、資金、費用から実績まで
 フランス料理・・・オーグードゥジュール
 日本料理・・・・・魚豆根菜 やまもと
 イタリア料理・・・ヴィラ アイーダ
 中国料理・・・・・御田町 桃の木
 洋菓子・・・・・・ラ・ヴィ・ドゥース
 カフェ・・・・・・パンケーキママカフェ Voi Voi
第10章 開業直前のチェックポイント-具体的な店作りの第一歩
第11章 知っておきたい計数管理の基礎知識-苦手と言っていられない数字のはなし
第12章 食材の上手な仕入れと管理-”利は元にあり”
第13章 スタッフの教育と訓練-密接なチームワークの必要性
第14章 ムダをなくす諸経費の管理-経費管理のコツ
第15章 計数管理のまとめ-会計的視点から
付録 日本の戦後の飲食業界の流れ

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